Sabores da Xangai: guia de gastronomia by GR Concierge

Conhecer Xangai também passa pela mesa. A cidade tem uma cozinha local com identidade própria, marcada pelos sabores do delta do Yangtzé, mas sua gastronomia vai muito além dos famosos dumplings. Café da manhã, noodles, pratos preparados para compartilhar, ingredientes sazonais, chá, pequenos snacks e influências de diferentes regiões da China ajudam a contar a história de uma das grandes metrópoles gastronômicas da Ásia.

Por isso, descobrir o que comer em Xangai não significa apenas reunir uma lista de pratos típicos. Significa entender os sabores que fazem parte da rotina da cidade, as receitas associadas a determinadas épocas do ano e a convivência entre tradição e uma cena gastronômica cada vez mais contemporânea.

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Como é a gastronomia de Xangai?

A cozinha tradicional de Xangai é conhecida como Benbang Cai (本帮菜), expressão que pode ser traduzida como “cozinha local”.

Ela pertence ao universo gastronômico da região de Jiangsu e Zhejiang, mas desenvolveu características próprias. Molho de soja, vinho de Shaoxing, açúcar, peixes, camarões, vegetais e ingredientes sazonais aparecem com frequência, assim como técnicas de cocção lenta e preparações braseadas.

Uma de suas assinaturas é o equilíbrio entre salgado, levemente adocicado e umami.

Isso não significa que a comida de Xangai seja simplesmente doce. O açúcar costuma aparecer combinado ao molho de soja, ao vinho e a outros temperos, ajudando a criar profundidade e brilho nos molhos.

Também é uma culinária geralmente menos marcada pela pimenta do que as cozinhas de Sichuan ou Hunan.

Entre as técnicas mais características está o chamado red braising, no qual carnes e outros ingredientes são cozidos lentamente até adquirirem uma coloração escura, molho concentrado e sabores bastante profundos.

Essas características aparecem repetidamente nos pratos tradicionais da cidade.

Café da manhã em Xangai

O primeiro contato gastronômico do dia revela uma Xangai muito diferente daquela dos restaurantes sofisticados.

O café da manhã tradicional está ligado às pequenas lojas de bairro e a comidas práticas, quentes e substanciosas.

Quatro preparações são tão associadas à manhã da cidade que ficaram conhecidas como os Si Da Jin Gang (四大金刚)— os “Quatro Reis Celestiais” do café da manhã de Xangai: Da Bing, You Tiao, Ci Fan e Dou Jiang.

O Da Bing (大饼) é um pão ou massa achatada assada, tradicionalmente coberta com gergelim.

O You Tiao (油条) é uma massa frita alongada, dourada por fora e aerada por dentro. Pode ser consumida sozinha ou combinada com outros elementos do café da manhã.

O Ci Fan ou Cifantuan (粢饭团) utiliza arroz glutinoso envolvendo o próprio you tiao e, dependendo da preparação, vegetais conservados, açúcar, carne seca ou outros recheios.

Já o Dou Jiang (豆浆) é o leite de soja. Além das versões pura e adocicada, Xangai possui uma versão salgada bastante característica, que pode receber pedaços de you tiao, algas, camarões secos, cebolinha e outros ingredientes.

Outro sabor muito associado às manhãs da cidade é o Shengjianbao, um dos dumplings mais emblemáticos de Xangai.

Os principais pratos de Xangai

Dos pequenos dumplings às carnes lentamente braseadas, os pratos de Xangai mostram diferentes técnicas e ingredientes da cozinha local.

Uma refeição chinesa tradicional também não segue necessariamente a sequência ocidental de entrada, prato principal e sobremesa. Muitas preparações são colocadas no centro da mesa e compartilhadas, permitindo provar sabores e texturas diferentes durante uma mesma refeição.

Dumplings de Xangai

Os dumplings merecem um capítulo próprio.

O mais conhecido é o Xiaolongbao (小笼包), feito com uma massa fina envolvendo tradicionalmente carne de porco e caldo.

O líquido que aparece no interior não é colocado pronto dentro do dumpling. Uma gelatina misturada ao recheio derrete durante o cozimento a vapor e se transforma no caldo quente característico do prato.

Por isso, o xiaolongbao exige algum cuidado ao comer: ele é delicado e o interior chega à mesa muito quente.

Vinagre escuro e gengibre são acompanhamentos tradicionais.

Durante determinadas épocas do ano, também aparecem versões com carne e ovas de caranguejo.

O Shengjianbao (生煎包) pertence ao mesmo universo, mas tem uma personalidade completamente diferente.

Sua massa é mais espessa e a preparação acontece em grandes frigideiras. A parte inferior fica dourada e crocante enquanto o topo permanece macio, e o interior contém carne e caldo.

Essa combinação de base tostada, massa macia e recheio suculento faz dele um dos sabores mais característicos de Xangai.

Xiaolongbao e shengjianbao mostram bem como técnicas diferentes podem transformar ingredientes relativamente semelhantes em experiências completamente distintas.

Noodles

Os noodles também fazem parte da identidade gastronômica de Xangai.

Um dos pratos mais tradicionais é o Cong You Ban Mian (葱油拌面), preparado com noodles, molho de soja e óleo aromatizado por cebolinha lentamente frita.

A preparação é aparentemente simples, mas a cebolinha caramelizada cria notas tostadas e levemente adocicadas, enquanto o molho de soja acrescenta umami. É considerado um dos sabores tradicionais da cidade.

Outro prato ligado à culinária local é o Huang Yu Mian (黄鱼面), feito com yellow croaker, peixe bastante utilizado na região, acompanhado de noodles e um caldo mais delicado.

Durante a temporada de caranguejo, também ganham destaque noodles cobertos por carne e ovas do crustáceo.

E Xangai ainda permite conhecer estilos de noodles de várias outras partes da China, do norte ao sudoeste do país.

Os clássicos da cozinha Shanghainese

Um dos pratos que melhor representa o perfil de sabor local é o Hong Shao Rou (红烧肉).

A barriga de porco é cozida lentamente em molho de soja, vinho de Shaoxing, açúcar e aromáticos até ficar extremamente macia e revestida por um molho escuro e brilhante.

É talvez um dos exemplos mais claros do equilíbrio entre salgado, doce e umami que caracteriza parte da cozinha de Xangai.

O Xun Yu (熏鱼) costuma ser traduzido como “peixe defumado”, embora sua preparação tradicional não dependa necessariamente da defumação. O peixe é frito e depois recebe um molho intenso à base de soja e açúcar.

Já o Qing Zheng Yu (清蒸鱼) mostra um lado mais delicado da cozinha chinesa: peixe preparado no vapor e acompanhado normalmente por gengibre, cebolinha e molho de soja.

Peixes e camarões têm presença importante na cozinha da região. Entre os clássicos também aparece o Crystal Shrimp, camarões salteados de aparência clara e sabor delicado, prato historicamente valorizado na gastronomia local.

As Tang Cu Paigu (糖醋排骨) são costelinhas com perfil agridoce, enquanto as grandes almôndegas conhecidas como Lion’s Head (狮子头) são preparadas lentamente até adquirirem uma textura muito macia.

Outro prato tradicional é o Zui Ji (醉鸡), ou drunken chicken, preparado com vinho de Shaoxing e normalmente servido frio.

Entre as receitas mais elaboradas está ainda o Eight Treasure Duck, um pato inteiro recheado com diferentes ingredientes — entre eles arroz, cogumelos e camarões — e associado à tradição gastronômica da cidade.

Vegetais também fazem parte dessa mesa. Folhas verdes, brotos de bambu, cogumelos e outras preparações ajudam a equilibrar os pratos mais intensos.

Cafés, snacks e chá

Nem toda experiência gastronômica precisa acontecer durante uma grande refeição.

Os pequenos sabores encontrados ao longo do dia, a cultura dos cafés e a presença histórica do chá mostram outras camadas da cidade.

Entre os snacks tradicionais está o Cong You Bing (葱油饼), uma massa com cebolinha preparada até ficar dourada e crocante.

Outro sabor bastante conhecido na China é o Chou Doufu (臭豆腐), tofu fermentado imediatamente reconhecível pelo aroma intenso.

Nos meses mais frios, castanhas assadas com açúcar também aparecem nas ruas e lojas da cidade.

A cultura do café

A relação de Xangai com o café cresceu de forma extraordinária nas últimas décadas.

Hoje, pequenas cafeterias independentes, balcões especializados e conceitos contemporâneos convivem com grandes redes e fazem parte da paisagem dos bairros centrais. O café tornou-se um elemento importante da vida urbana e da cena de food & drink da cidade.

Chá: tradição em transformação

O chá, por outro lado, possui raízes muito mais antigas na cultura chinesa.

Xangai está próxima a algumas das grandes regiões produtoras do país. Hangzhou, por exemplo, é associada ao célebre Longjing, também conhecido como Dragon Well, um dos chás verdes mais famosos da China.

Ao lado das casas tradicionais, surgiram marcas e conceitos contemporâneos que reinterpretam o chá em bebidas com frutas, leite e outros ingredientes.

É uma das muitas formas pelas quais tradição e comportamento urbano contemporâneo convivem em Xangai.

Ingredientes da medicina tradicional chinesa ganham novas formas

Uma tendência particularmente interessante na Xangai atual é a utilização de ingredientes e referências da medicina tradicional chinesa, ou TCM, em formatos gastronômicos contemporâneos.

Ervas, raízes, sementes, frutas e outros ingredientes historicamente relacionados à tradição medicinal chinesa vêm aparecendo em gelatos, cafés, bebidas não alcoólicas e coquetéis.

Algumas experiências usam ingredientes como gergelim preto, goji, gengibre, canela, cascas cítricas e outras plantas conhecidas da tradição chinesa.

A proposta, nesses casos, está muito mais ligada à cultura, ao sabor e à releitura de referências antigas do que a substituir qualquer tipo de tratamento médico. Reportagens recentes apontam justamente o crescimento desse movimento entre negócios voltados para consumidores mais jovens em Xangai.

É uma das expressões mais curiosas de uma cidade que constantemente encontra novas maneiras de reinterpretar seu passado.

Os sabores das estações

A sazonalidade ocupa um lugar importante na gastronomia chinesa.

Alguns ingredientes são aguardados durante meses e passam a dominar os cardápios quando chega a época certa.

Em Xangai, o grande exemplo é o Dazhaxie (大闸蟹), conhecido internacionalmente como hairy crab ou caranguejo-peludo.

A temporada está associada ao outono e se estende normalmente até o início do inverno. Nesse período, o crustáceo aparece em inúmeras preparações e se transforma em um dos grandes protagonistas da gastronomia local.

O caranguejo é relativamente pequeno, mas muito valorizado pela carne e especialmente pelas ovas.

A maneira mais tradicional de servi-lo é inteiro e preparado no vapor, acompanhado por vinagre e gengibre.

Mas a temporada vai muito além do caranguejo inteiro.

Carne e ovas podem aparecer em xiaolongbao, noodles, tofu e diferentes molhos, criando uma série de pratos que só fazem o mesmo sentido em determinada época do ano.

A primavera também traz ingredientes próprios, entre eles os brotos de bambu frescos.

Essa relação com as estações ajuda a entender uma característica importante da cozinha chinesa: alguns sabores fazem parte não apenas de um lugar, mas também de um momento específico do ano.

Muito além da cozinha de Xangai

Viajar por Xangai apenas através da Benbang Cai mostraria somente uma parte da experiência gastronômica da cidade.

A metrópole reúne cozinhas de praticamente todas as regiões da China, muitas delas completamente diferentes entre si.

A gastronomia de Sichuan é conhecida pela intensidade das pimentas e pelo uso da pimenta-de-Sichuan, responsável por uma característica sensação de dormência na boca.

A culinária de Yunnan traz cogumelos, ervas, flores e ingredientes do sudoeste chinês.

A cozinha cantonesa possui outra relação com cozimento no vapor, carnes, frutos do mar e dim sum.

Há ainda tradições de Hunan, Xinjiang, Jiangsu, Zhejiang e muitas outras regiões presentes na cidade.

O hotpot também faz parte desse universo. Embora não seja uma especialidade originária de Xangai, é uma das grandes experiências coletivas da gastronomia chinesa: uma panela de caldo permanece no centro da mesa enquanto carnes, frutos do mar, tofu, cogumelos, vegetais e noodles são preparados pelos próprios comensais.

Dependendo da tradição regional, o resultado pode ir de caldos extremamente picantes a versões delicadas e aromáticas.

E a própria história cosmopolita de Xangai criou uma extensa cena internacional, na qual restaurantes chineses contemporâneos convivem com cozinhas japonesas, francesas, italianas, indianas e de várias outras origens.

Essa diversidade é parte essencial da experiência de comer em Xangai e ajuda a revelar também a enorme variedade da própria gastronomia chinesa.

Xangai à mesa

Xangai não possui apenas um sabor.

A cidade começa o dia com arroz glutinoso, massas fritas e leite de soja; transforma dumplings e noodles em parte da rotina; preserva receitas tradicionais da Benbang Cai; muda seus cardápios de acordo com as estações e, ao mesmo tempo, absorve tendências e cozinhas vindas de toda a China e do mundo.

É justamente essa combinação entre tradição, sazonalidade e vida urbana contemporânea que torna a gastronomia uma das formas mais interessantes de conhecer Xangai.

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